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<!DOCTYPE html>

<title>Truffade</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Truffade</span></h1>

</header>

</div>

/* start https://fr.wikipedia.org/ */

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/* end https://fr.wikipedia.org/ */

</style>

<div>Truffade</div>

</div>

</div>

<div class="legend">Truffade.</div>

<table><caption class="hidden" style="">Données clés</caption>

<th scope="row"> Lieu d’origine</th>

<td>

<a href="Cantal_(d%C3%A9partement)" title="Cantal (département)">Cantal</a></td>

</tr>

<tr>

<th scope="row"> Place dans le service</th>

<td>

Plat principal</td>

</tr>

<tr>

<th scope="row"> Température de service</th>

<td>

Chaude</td>

</tr>

<tr>

<th scope="row"> Ingrédients</th>

<td>

<a href="Pomme_de_terre" title="Pomme de terre">Pommes de terre</a>, <a href="Tomme" title="Tomme">tomme</a> (<a href="Salers_(fromage)" title="Salers (fromage)">salers</a>, <a href="Cantal_(fromage)" title="Cantal (fromage)">cantal</a>)</td>

</tr>

<tr>

<th scope="row"> Accompagnement</th>

<td>

<b><a href="Vin_rouge" title="Vin rouge">vin rouge</a></b> :<br><a href="Gaillac_(AOC)" title="Gaillac (AOC)">gaillac</a><br><a href="C%C3%B4tes-d'auvergne_(AOC)" class="mw-redirect" title="Côtes-d'auvergne (AOC)">côtes-d'auvergne-chanturgues</a><br><a href="Cahors_(AOC)" title="Cahors (AOC)">cahors</a></td>

</tr>

</tbody></table>

</div>

<p>La <b>truffade</b> est un plat originaire d'<a href="Auvergne" title="Auvergne">Auvergne</a> et plus précisément des <a href="Monts_du_Cantal" title="Monts du Cantal">monts du Cantal</a>. Ce plat à base de <a href="Pomme_de_terre" title="Pomme de terre">pommes de terre</a>, <a href="Ail_cultiv%C3%A9" title="Ail cultivé">ail</a> et tomme fraîche (fromage non affiné) de <a href="Cantal_(fromage)" title="Cantal (fromage)">Cantal</a>, est servi avec une salade verte d'hiver. Il est souvent accompagné d'un jambon fermier.

</p><p>Il existe autant de recettes de la truffade qu'il y a de burons en Auvergne<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>.

</p><p>La truffade est servie chaude directement du point de cuisson à la table de dîner ou de souper dans la casserole ayant servi à son élaboration.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Étymologie"><span id=".C3.89tymologie"></span>Étymologie</h2></div>

<p>« Truffade » est une graphie francisée du vocable <a href="Occitan" title="Occitan">occitan</a> <i>trufada</i> [tʀyfɑdɔ]<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>. La racine du terme est <i>trufa</i> ou <i>trufla</i> ou encore <i>trufét</i> qui donne en français <a href="Truffe" class="mw-disambig" title="Truffe">truffe</a>, signifiant « <a href="Pomme_de_terre" title="Pomme de terre">pomme de terre</a> », « patate » en occitan auvergnat<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>. Quand les <a href="Espagnols" title="Espagnols">espagnols</a> introduisirent les premières pommes de terre en <a href="Italie" title="Italie">Italie</a>, au <abbr class="abbr" title="16ᵉ siècle"><span class="romain">XVI</span><sup style="font-size:72%">e</sup></abbr> siècle, les <a href="Parlers_gallo-italiques" title="Parlers gallo-italiques">dialectes du nord de l'Italie</a> proches de la langue d'oc choisirent également les noms proches de <i>taratoufli</i> ou <i>tartufoli</i> (« petites truffes », diminutifs de « <i>tartufo</i> », « truffe »), en raison de leur ressemblance avec la <a href="Truffe_blanche" title="Truffe blanche">truffe blanche</a><sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>.

</p><p>Le terme intègre le dictionnaire <i><a href="Le_Petit_Robert" title="Le Petit Robert">Le Petit Robert</a></i> en 2022 et suscite une controverse sur ses ingrédients<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Préparation"><span id="Pr.C3.A9paration"></span>Préparation</h2></div>

<p>Les pommes de terre sont coupées en rondelles et rissolées dans une cocotte en fonte ou une grande <a href="Po%C3%AAle_(cuisine)" title="Poêle (cuisine)">poêle</a>, dans laquelle on a préalablement fait fondre du lard blanc. On assaisonne avec du sel et du poivre. Lorsque les pommes de terre sont cuites, on coupe le feu, on ajoute de l'ail finement haché et le fromage coupé en lamelles ou en dés, que l'on laisse fondre au contact des pommes de terre chaudes. Puis on remue le plat cinq minutes, on transvase le tout dans un plat préalablement chauffé et on consomme la préparation accompagnée de salaisons fermières locales et de salade verte.

</p>

<div class="gallerytext">On remue énergiquement jusqu'à ce que le fromage « fasse le fil ».</div>

</li>

<div class="gallerytext">Truffade traditionnelle.</div>

</li>

</ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Variantes_de_la_recette">Variantes de la recette</h2></div>

<p>En 2017, de multiples lieux ou d'innombrables manières de préparer des plats en s'inspirant de la truffade peuvent se rencontrer : certains ajoutent de la <a href="Ventr%C3%A8che_(porc)" title="Ventrèche (porc)">ventrèche</a> grillée, de la crème fraîche pour atténuer une saveur, jugée par eux, trop forte ou encore des oignons. D'autres fromages peuvent être mis à contribution. Dans l'<a href="Aubrac" title="Aubrac">Aubrac</a>, on prépare un plat similaire avec de la tomme de <a href="Laguiole_(fromage)" title="Laguiole (fromage)">laguiole</a> (<i><a href="Retortillat" title="Retortillat">retortillat</a></i>). Certains choisiront aussi de remplacer la tomme par de la fourme<sup class="need_ref_tag" style="padding-left:2px;">[Laquelle ?]</sup>.

</p><p>Dans toutes ces façons, on retrouve trois ingrédients essentiels : les pommes de terre, la tomme et l'ail. Ce sont les trois ingrédients qui suffisent à préparer la truffade originelle (plus le sel et le poivre).

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Origines_du_plat">Origines du plat</h2></div>

<p>Les bergers du Cantal travaillant l'été dans les <a href="Buron" title="Buron">burons</a> se nourrissaient, entre autres, de pommes de terre, faciles à conserver, un féculent dont la culture se répand partout en France au cours du <abbr class="abbr" title="19ᵉ siècle"><span class="romain">XIX</span><sup style="font-size:72%">e</sup></abbr> siècle. Il ne fallut probablement pas longtemps avant que l'un d'entre eux eût l'idée de les accompagner de la tomme des fromages qu'ils fabriquaient.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Références"><span id="R.C3.A9f.C3.A9rences"></span>Références</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a> </span><span class="reference-text"><span class="ouvrage">« <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.sancy.com/decouvrir/incontournables/manger-truffade/"><cite style="font-style:normal;">Truffade, plat auvergnat, massif du Sancy, recette fromage-pomme de terre</cite></a> », sur <span class="italique">Massif du Sancy</span> <small style="line-height:1em;">(consulté le <time class="nowrap" datetime="2025-10-29" data-sort-value="2025-10-29">29 octobre 2025</time>)</small></span></span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a> </span><span class="reference-text"><span class="ouvrage" id="Roux2002"><span class="ouvrage" id="Jean_Roux2002">Jean Roux, <cite class="italique">L'Auvergnat de poche</cite>, <a href="Chennevi%C3%A8res-sur-Marne" title="Chennevières-sur-Marne">Chennevières-sur-Marne</a> (Val-de-Marne), <a href="Assimil" title="Assimil">Assimil</a>, <abbr class="abbr" title="collection">coll.</abbr> « Assimil évasion », <time>2002</time> <small style="line-height:1em;">(<a href="International_Standard_Book_Number" title="International Standard Book Number">ISBN</a> <span class="nowrap">978-2-70050319-7</span>)</small><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=book&rft.btitle=L%27Auvergnat+de+poche&rft.place=Chennevi%C3%A8res-sur-Marne&rft.pub=Assimil&rft.aulast=Roux&rft.aufirst=Jean&rft.date=2002&rft.isbn=978-2-70050319-7&rfr_id=info%3Asid%2Ffr.wikipedia.org%3ATruffade"></span></span></span>.</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a> </span><span class="reference-text">Dictionnaire <i>Dico d'oc - dictionnaire occitan</i> de <i>Lo Congres</i>, <a href="Congr%C3%A8s_permanent_de_la_lenga_occitana" title="Congrès permanent de la lenga occitana">Congrès permanent de la lenga occitana</a>. [lire en ligne : <a rel="nofollow" class="external autonumber" href="https://locongres.org/fr/applications/dicodoc-fr/dicodoc-recherche?type=fr-oc&dic%5B0%5D=BASIC&dic%5B1%5D=RBVD&dic%5B2%5D=ALPC&dic%5B3%5D=ATAU&dic%5B4%5D=PROV&dic%5B5%5D=PNST&dic%5B6%5D=OMLH&dic%5B7%5D=LAUS&dic%5B8%5D=LAGA&q2=broste&submit=Cercar&start=5950">[1]</a>.</span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a> </span><span class="reference-text"><span class="ouvrage" id="Parienté_et_Geneviève_de_Ternant1981"><span class="ouvrage" id="Henriette_Parienté_et_Geneviève_de_Ternant1981">Henriette Parienté et Geneviève de Ternant, <cite class="italique">La Fabuleuse Histoire de la cuisine française</cite>, Éditions O.D.I.L., <time>1981</time>, <abbr class="abbr" title="page">p.</abbr> 149<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=book&rft.btitle=La+Fabuleuse+Histoire+de+la+cuisine+fran%C3%A7aise&rft.pub=%C3%89ditions+O.D.I.L.&rft.au=Henriette+Parient%C3%A9+et+Genevi%C3%A8ve+de+Ternant&rft.date=1981&rft.pages=149&rfr_id=info%3Asid%2Ffr.wikipedia.org%3ATruffade"></span></span></span>.</span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a> </span><span class="reference-text"><span class="ouvrage" id="Hullot-Guiotliberation.fr"><span class="ouvrage" id="Kim_Hullot-Guiotliberation.fr">Kim <span class="nom_auteur">Hullot-Guiot</span>, « <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.liberation.fr/lifestyle/gastronomie/la-truffade-entre-dans-le-petit-robert-et-essuie-des-rebuffades-20210611_H6JRYLYQ4NBQRINE5PBG4WTRAU/"><cite style="font-style:normal;">La truffade entre dans <i>Le Petit Robert</i> et essuie des rebuffades</cite></a> », sur <span class="italique">Libération</span>, liberation.fr <small style="line-height:1em;">(consulté le <time class="nowrap" datetime="2021-06-11" data-sort-value="2021-06-11">11 juin 2021</time>)</small></span></span>.</span>

</li>

</ol></div>

</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Articles_connexes">Articles connexes</h2></div>

/* start https://fr.wikipedia.org/ */

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<ul><li><a href="Aligot" title="Aligot">Aligot</a></li>

<li><a href="Cantou" title="Cantou">Cantou</a></li>

<li><a href="Chronologie_de_la_pomme_de_terre" title="Chronologie de la pomme de terre">Chronologie de la pomme de terre</a></li>

<li><a href="Cuisine_de_la_pomme_de_terre" title="Cuisine de la pomme de terre">Cuisine de la pomme de terre</a></li>

<li><a href="Patranque" title="Patranque">Patranque</a></li>

<li><a href="Retortillat" title="Retortillat">Retortillat</a></li>

<li><a href="Tome_fra%C3%AEche_de_l'Aubrac" title="Tome fraîche de l'Aubrac">Tome fraîche de l'Aubrac</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Liens_externes">Liens externes</h2></div>

</p>

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<ul id="bandeau-portail" class="bandeau-portail"><li><span class="bandeau-portail-element"><span class="bandeau-portail-icone"><span class="noviewer" typeof="mw:File"></span></span> <span class="bandeau-portail-texte">Portail de la pomme de terre</span> </span></li> <li><span class="bandeau-portail-element"><span class="bandeau-portail-icone"><span class="noviewer" typeof="mw:File"></span></span> <span class="bandeau-portail-texte">Portail du Massif central</span> </span></li> <li><span class="bandeau-portail-element"><span class="bandeau-portail-icone"><span class="noviewer" typeof="mw:File"></span></span> <span class="bandeau-portail-texte">Portail de la cuisine française</span> </span></li> <li><span class="bandeau-portail-element"><span class="bandeau-portail-icone"><span class="noviewer" typeof="mw:File"></span></span> <span class="bandeau-portail-texte">Portail du fromage</span> </span></li> </ul></div><div><div class="zim-footer">

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